FAQ

Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?

Un additif alimentaire est une substance, dotée ou non d'une valeur nutritionnelle, qui est ajoutée intentionnellement à un aliment, dans un but précis d'ordre technologique, sanitaire, organoleptique, ou nutritionnel.
D'origine minérale (les sulfites, nitrates, nitrites ...) végétale (certains épaississants extraits de graine, d'algues ou de fruits) ou animale (certains colorants comme le rouge de cochenille ...) ou produits de transformation de substances naturelles (certains agents de texture comme les amidons transformés ...) les additifs alimentaires peuvent également être obtenus par synthèse (certains colorants tels que la tartrazine, l'érythrosine et l'indigotin ..) ou par fermentation (les enzymes, certaines gommes comme la gomme de xanthane ou la gomme gellane ...)

Quel est son rôle dans l'alimentation humaine ?

Les additifs alimentaires visent à :

• maintenir ou améliorer les qualités sensorielles des aliments (consistance, texture, couleur ou goût) rôle organoleptique,
• faciliter les procédés de fabrication, rôle technologique, assurer la conservation des produits en les protégeant 
• d'un certain nombre d'altérations (rancissement, rassissement…) rôle hygiénique ou sanitaire,
• préserver, équilibrer, additionner ou substituer, rôle nutritionnel.

Environ 350 additifs sont actuellement autorisés en Europe, répertoriés en 24 catégories correspondant aux différentes fonctions techniques exercées.

Qui autorise l’utilisation des additifs dans les denrées alimentaires ?

Tout nouvel additif en alimentation humaine fait l'objet d'une procédure d'autorisation basée sur l'examen d'un dossier complet constitué selon les critères généraux de la directive 89/107/CE du 21 décembre 1988 - JOCE L 40 du 11.02.89, annexe II, précisés par le guide administratif de la Commission européenne et par les lignes directrices du Comité scientifique de l'alimentation humaine.

Le dossier de demande d'emploi d'un additif alimentaire doit apporter des données précises relatives à :

• son innocuité,
• son intérêt technologique,
• sa loyauté d'emploi (l'utilisation d'un additif ne doit pas être trompeuse en conférant à un produit des qualités apparentes 
  qu'il ne possède pas en réalité).

Les additifs qui ne sont pas explicitement autorisés ne doivent pas être utilisés. Tout additif, qu'il soit d'origine naturelle ou de synthèse, est obligatoirement soumis aux mêmes procédures de tests destinées à garantir l'absence de risque pour la santé humaine.
Les additifs ne peuvent être utilisés qu'en quantité limitée dans les denrées alimentaires. Lorsqu' aucune limite quantitative réglementaire n'est fixée, ils ne doivent être utilisés, selon les bonnes pratiques de fabrication, qu'à la dose strictement nécessaire pour obtenir l'effet technologique souhaité.

L’utilisation des additifis alimentaire est-elle sûre ?

L'utilisation d'un additif alimentaire ne doit pas faire courir de risque au consommateur. Sa sécurité est évaluée par des comités d'experts scientifiques compétents et indépendants. Consultatifs, ces comités fournissent un avis aux décideurs. Ils basent leurs conclusions de l'évaluation de la sécurité de la substance étudiée sur le concept de Dose Journalière Admissible (DJA).
La DJA, exprimée en milligramme d'additif par kilogramme de poids corporel, correspond à la quantité d'additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement au cours d'une vie, sans risque pour l'Homme. 
La DJA est fondée sur une évaluation des données toxicologiques disponibles et est établie par l'identification du niveau sans effet négatif visible (NOAEL - No Observed Adverse Effect Level) lors de l'expérience la plus sensible parmi une série d'études effectuées sur des animaux avec la substance d'essai, et par l'extrapolation à l'homme, en divisant le NOAEL par un facteur de sécurité généralement égal à 100.

Il est important de souligner que la DJA ne constitue pas un seuil de toxicité. Elle représente un niveau de consommation sans danger.
Un additif alimentaire est toujours utilisé pour une raison précise. Présent dans la denrée alimentaire finale, il doit démontrer son intérêt technologique.

Quelle est la réglementation européenne en matière d’additifs alimentaires ?

La législation communautaire sur les additifs alimentaires comprend une directive cadre et deux types de directives d'application couvrant les colorants, les édulcorants et les autres additifs. La directive cadre 89/107/CE

• donne la définition de l’additif alimentaire,
• fixe les règles d'étiquetage des additifs vendus en tant que tels aux utilisateurs,
• prévoit la consultation du Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (dorénavant intégré à l'Autorité européenne 
  de sécurité des aliments) sur toutes les dispositions susceptibles d'avoir une incidence sur la santé publique,
  donne aux Etats membres, selon une procédure définie dans son article 5, la possibilité d'autoriser sur leur territoire 
  un nouvel additif alimentaire, pour une période maximale de 2 ans.

La Norme Générale Codex sur les Additifs Alimentaires (NGAA) est un recueil de textes destiné à servir de référence pour garantir la sécurité d'emploi des additifs alimentaires au niveau du commerce international.
Cette norme référencée CODEX STAN 192 est en élaboration depuis 1995 et en permanente évolution.
Plus particulièrement, elle comporte le tableau 3 qui spécifie les additifs autorisés dans les aliments en général, sans dose maximale réglementaire.

Quelles sont les doses journalières admissibles pour les additifs que Cuisine Innovation vend ?

La plupart des produits vendus par Cuisine Innovation sont sans dose maximale réglementaire.

Pour les carraghénanes (kappagel et iotagel), une dose journalière de 75mg/kg de poids corporel, soit 3,75g par jour pour une personne
de 50kg, a été fixée par la Commission européenne.

Pour le gluconate de calcium (sel de calcium) une dose journalière de 50mg/kg de poids corporel, soit 2,50g par jour pour
une personne de 50 kg, a été fixée par la Commission européenne.
Informations issues du SYNPA, de textes de lois.

L'alginsphère et le sel de calcium, comment ça marche ?

L’alginsphère est un épaississant. Lorsqu’il est mis en contact avec des ions calcium, il gélifie.
Pour la sphérification normale, l’alginsphère est ajouté à la solution que l’on veut sphérifier (0,5g d'alginsphère pour 100g de solution). La préparation épaissit. A l’aide d’une seringue ou d’une pipette, la solution alginsphère est versée en goutte à goutte dans une solution de calcium (1g de sel de calcium pour 100g d’eau).
Il existe une autre méthode appelée sphérification inverse qui marche très bien pour les produits laitiers qui contiennent naturellement du calcium. Il s’agit cette fois de réaliser un bain d’alginate de sodium et d’y plonger des gouttes de yaourt par exemple.

Peut-on faire des perles d’alginsphère avec de l’alcool ?

Vous pouvez réaliser des perles en sphérification normale avec des alcools jusqu'à 20°, au-delà l'alginsphère ne se solubilise plus. Pour utiliser un alcool fort, il est nécessaire de le diluer pour arriver à cette teneur maximum en alcool. Par exemple, si vous voulez utiliser du Calvados dont la teneur en alcool serait de 45°, il vous faudra diluer par deux pour que la teneur se rapproche de 20°. Essayer de dissoudre 2 % en masse d'alginsphère dans le liquide de dilution (par exemple du jus de pomme, mais pourquoi pas du thé fait avec une eau pauvre en calcium), laissez reposer 30 min en agitant de temps en temps pour assurer une bonne hydratation de l'alginsphère, puis ajouter lentement le même volume d'alcool fort (Calvados ou autre). Si vous constatez l'apparition de grumeau, n'ajoutez plus d'alcool. Formez ensuite les perles en faisant tomber goutte à goutte cette préparation dans un bain de calcium.

Pourquoi le chlorure de calcium est à éviter pour la technique de sphérification ?

Le chlorure de calcium apporte un gout désagréable alors que le lactate de calcium ou le gluconolactate de calcium sont neutres en goût.

Je n’arrive pas à sphérifier tous les jus de fruit ?

Les jus de fruit ont des acidités (pH) différents. Si le jus est trop acide, l’alginsphère ne se solubilise pas. Vous pouvez vous rendre compte si, dans votre jus de fruit, l’alginate se mélange bien, en vérifiant que votre jus de fruit épaissit. S’il n’épaissit pas, vous pouvez ajouter de l’eau (pauvre en calcium) pour diminuer l’acidité de votre jus de fruit.

Mes mousses d'émulcithine ne moussent pas bien ?

Pour obtenir le meilleur résultat de mousse avec la l'émulcithine, il faut éviter d’utiliser des préparations contenant de la matière grasse.

Quelle est la différence entre l'agargel et le kappagel ?

L’agargel et le kappagel sont tous deux des polysaccharides. Leur différence est liée à leur structure. L’agargel permet d’obtenir des gels cassants qui tiennent à des températures inférieures à 80 °C. Le kappagel , quand à lui, permet d’obtenir des gels élastiques qui tiennent à des températures inférieures à 65 °C.

Comment marche le sucre pétillant ?

Le sucre pétillant est un sucre dans lequel est inclus un peu (3%) de dioxyde de carbone appelé aussi CO2 (car c’est sa formule chimique), ou encore anhydride carbonique. La consommation de CO2 comme additif alimentaire ne présente pas de risque connu : ni UFC Que choisir, ni la commission Européenne, ni la FDA, l’autorité américaine en matière de nourriture et de boisson ne donnent de dose journalière admissible pour le CO2.
Le CO2 est un constituant naturel de l’atmosphère terrestre (environ 0,04 %) dont une des sources est la respiration de tout être vivant. L'homme au repos expire un volume moyen de 200 mL de CO2 par minute. Le fait même qu’il soit produit dans le cycle respiratoire, montre qu’il n’y a pas d’effets toxicologiques aux concentrations usuelles. Ce n’est pas le cas aux plus hautes concentrations, puisque que le CO2 est un gaz asphyxiant au-delà de 15% dans l’atmosphère respirée.
Dans le cas du sucre pétillant, il est utilisé pour son effet de crépitement surprenant et agréable sur la langue produit par un dégagement gazeux de CO2. Lorsque les cristaux de sucre pétillant sont mis en bouche, ils se dissolvent dans l’eau de notre salive, ce qui libère le CO2 qu’ils gardaient emprisonné. La combinaison CO2 avec le sucre (saccharose), le lactose et le glucose ne présente pas de mise en garde particulière.
Autrement dit la respiration d’un être humain dégage chaque minute plus de CO2 dans l’atmosphère que ce que pourrait faire 100 g de sucre pétillant. Le sucre pétillant n’est donc pas un souci pour l’environnement.
La consommation de 5 g de sucre pétillant (soit par exemple le contenu de 25 g de chocolat pétillant) libèrerait au plus 20 mL de CO2, soit moins que le volume de CO2 contenu dans un verre de 25 mL de cola (~ 100 mL) ou de champagne (~ 400 mL). Enfin, comme vous avez pu le constater si vous avez goûté du sucre pétillant, le CO2 se libère lentement. Il n’y a donc pas de danger à en manger, pas plus qu’il n y’en a à boire un cola, une bière ou du champagne (avec modération), même en mangeant un mentos® !

Est-ce que la méthylcellulose est toxique ?

La méthylcellulose bénéficie du statut GRAS (Generally Recognized As Safe, généralement reconnue comme sûre) aux Etats-Unis et est référencée dans la législation européenne sur les additifs avec la mention "quantum satis" (pas de dose maximale autorisée). A ce titre, elle a subi toutes les évaluations toxicologiques démontrant son innocuité dans le cadre d'une utilisation alimentaire. En fait la méthylcellulose, comme la cellulose présente dans les fruits et légumes n’est pas digérée par l’homme, et joue le rôle de fibre alimentaire soluble.
Quant à la limitation relative aux enfants de moins de 6 ans, elle s'applique a un grand nombre d'additifs (gommes et autres) qui ne sont pas autorises dans le "Baby Food".